Osmanlı Mutfağı

Hikmet Savatlı - 15 Temmuz 2019

Korkunç Yemekler

Hikmet Savatlı - 15 Temmuz 2019

Köftenin Seyir Defteri

Hikmet Savatlı - 15 Temmuz 2019

Herkese merhabalar,

Bu yazıda sizlere genlerimize işlemiş bir yiyecekten köfteden ve onun yolculuğundan bahsedeceğim. Bu öyle bir yolculuk ki bizleri Hindistan yarımadasından alacak ve yeni dünyaya kadar götürecek.

Hanımefendiler, beyefendiler köftenin yolculuğu başlıyor…

Köfte bir çok ülke mutfağına çeşitli isimler, tarifler ve formlarda girmiştir. Sadece Türkiye’de 291 çeşit köfte yapıldığı düşündüğümüzde Hindistan’dan başlayarak Balkanlar’a kadar uzanan coğrafyanın yerel malzemeleri ile birleşerek ne hal aldığını düşünmek bile insanın karnını acıktırıyor.

Köfte “eski dünya” ürünü olduğu için ana malzeme olarak koyun, inek ve domuz kullanılmış. Tek tek yada karıştırarak tüm varyasyonlarını almak mümkün. Tüm dünyada köfteyi pişirmeden sadece bizim yapıp yediğimiz bilgisini de vereyim. Biz köfteyi çiğden yapıp yerken komşumuz Yunanistan etsiz köfteyi mercimek ile yapmıştır. Hindistan’da patatesten, kalabaştan, paneer yada muzdan yapılan vejeteryan köfteler bulunurken Fas’ta köfte Fas’ta Food dükkanlarında servis ediliyor.

Köfte (kofta) etimolojik olarak Farsçadan gelmekte olduğunu “pişmiş küçük et” anlamına geldiğini biliyoruz. Fiil olarak koftan “ezilmiş” yada “kıyılmış” anlamına geliyor. İşte Farsça bu sözcük tüm dünyayı isim değiştirerek nasıl dolaşacak? Yolculuğumuz burada başlıyor…

Kıyılmış et benim Osmanlı coğrafyası tabir ettiğim bölgede kendine tat katmaya başlıyor. Bu tatlanma pek tabi yerelde yetişen ürünlere karışarak elde ediliyor. Pirinç, bulgur, sebze ve ya yumurtanın eşlik ettiği bu yolculuk değişik pişirme yöntemleri ile taçlanıyor. Dünyada köfte genellikle üç şekilde servis ediliyor. Yuvarlak, yassı, ve uzun ince…

Dünyanın en eski köfte tarifine bir Arap yemek tarifleri (Kitab al-Tabih) kitabında rastlamıştım. Kuzu kıymayı baharatlandırarak mandalina portakal arası bir büyüklükte yuvarlayarak, yumurta sarısı yada safran ile pişirmeyi öneriyor. Bu yöntem daha sonra batıya doğru köfte ile birlikte yürüyerek bizim “ateşte çevirme” dediğimiz yöntem ile anılacak.

Ortadoğu’dan orta Avrupa’ya

Tebriz’den çapı 20 cm olarak yola çıkan dünyanın en büyük köftesi Türkiye’de 291, türe bölünüyor. Bu muhtemelen başka bir yazı konusu. Son zamanlarda gittiğim restoranlarda “anne köftesi” yazarak değişik sakallarda fiyatlandırma ile kandırılan müşterilerden olmayın. 291 çeşit köftenin tabii en güzeli küçükken yediği ve alıştığı “anne köftesi”dir. Çocukluk hislerinizin sömürülmesine göz yummayın.

Köftenin Avrupa’nın içlerine doğru değişim göstererek yaptığı yolculuğu kısaca şöyle özetleyeyim:

Yunanistan’a geldiğimizde köfte, koftedes adını alarak cacık ve yoğurt ile servis ediliyor. Izgara et köfte yada sebze (mercimekli) köfte sizin damak keyfinize kalmış (evet damak keyfi). Bulgaristan’da köfte meze olarak tarator ile servis edilir. Arnavutlar köfteyi ekmek arası soğanla metal tabaklarda servis ederler.

Balkanlar’a geldiğinizdeyse (eski Yugoslavya) balık dahil olmak üzere her çeşit etten köfte bulmanız mümkün. Tarif olarak ekmek kırıntısı, soğan, yumurta ve baharat kullanılarak yapılan köfteler size (gastro duayen Haluk Özyavuz’un kulaklarını çınlatarak) damakta tango yaptırır. Balkanlar bana göre köftenin yol ayrımı, zira burada köfteyi paprika, domates ve şarap ile birlikte tencere yemeği olarak ilk defa pişirmeye başlarlar. Yazılarımı instagramdan (@tabaktahayatvar) takip edenler paprikanın Balkanlar’a Osmanlı tarafından getirildiğini ve günümüz Macaristan’ının neredeyse sembolü olduğunu bilir. Bu yemeğin adı “crvena zaprška” yani “kırmızı sos” (bizim mutfağımızda meyane sos deniliyor) köfte bu tarif ile Adriyarik Denizini geçerek İtalya kıyılarına vuracak ve bu tarif evrilerek “yeni dünyaya” New York’a kadar gelecekti.

Köfteden hamburgere, bu bir evrim…

Takvimler 1529’u gösterdiğinde bir cihan yemeği Kanuni Sultan Köfte Viyana kapılarına dayanmıştı. Viyana’yı alamayacağı gibi geri dönerken ay çöreğinden başka tarif daha bırakacaklardı. Köfte…

Köftenin hamburgere olan dönüşümünün birkaç hikayesi var.

* 12 yüzyılda Cengizhan’ın altın ordusu ile orta Asya’dan kalkıp Avrupa’yı işgal etmesi ile roma mutfağı ile karışan orta Asya mutfağının sonucu ortaya çıkan Moğol Et Tartarının zamanla Hamburglu etine (Hamburger Steak) dönüşmesi. 

* Diğer bir görüş ise Hannah Glasse’ın “The Art of Cookery Made Plain and Easy” kitabına göre 1758 yılında geçen bir tarifte belirttiği gibi altında bir ekmek ile servis edilen “Hamburg Sosisi”

Bu iki hikaye de bahsi geçen köfte 1847 yılında Hamburg-Amerika arası çalışacak ticaret gemisine binerek Hamburgdan Hoboken/New Jersey’e kadar gelecekti…

Başka bir bakış açısına göre Viyana kuşatmasından Habsburg Hanedanına kalan köfte ekmek ile servise başlanmıştır. Bilindiği üzere Almanya günümüzde 3200 çeşit ekmekle dünyanın resmî olarak en çok ekmek yapan ülkesidir. 2015’de Alman Ekmeği UNESCO kültürel mirası olmuştur. Bu sebeple bu topraklara giren köftenin ekmek arasına girmemesi imkansızdı.

Alman topraklarında ekmek arasına giren köfte, Hamburger adını alarak soslu köfte gibi yeni dünyanın yolunu tutacaktı.

Amerika’ya gelen ekmek arası köfte paylaşılamayacaktı. Hamburgdan gelen bu etin, henüz adı bile yoktu… O yıllarda bir New York Times muhabiri çok rağbet gören bu yiyeceğin adını limanda, ekmek arası yiyeceğe yumulmuş bir Alman denizciye “bunun adı nedir?” Diye sorduğunda Hamburger (hamburgdan) diye cevaplıyor ve ekmek arası köfte resmî olarak “Hamburger” oluyor. 1848’li yılların başından 1937’ye kadar ekmek arası köfte senin, benim, kimin, kavgasında herkes tarafından sahiplenildi.

1936 senesinde “koca oğlan” adı ile ilk iki katlı Hamburger Kaliforniya’da yapılacak ve 70’lere kadar bölgenin sembolü olacaktı. 4 sene sonra bizim köfte ekmek, Almanların hamburg eti, Amerikalıların hamburgeri San Bernardino/Kaliforniya’da Richard ve Maurice McDonald kardeşler tarafından yeni açılacak Hamburger dükkanlarının menülerine alınacak ve tüm dünya tarafından tanınacaktı. 2010’lu yıllarda ekonomistlerin bile tartışmalarında kullanacağı “Big Mac Ekonomisi” terimi ile içinde yemek tarifi olmayan kitaplara da girecekti.

Dünya çapındaki değişik hamburgerler

* Mayıs 2012’de New York’da Serendipity 3 dünyanın en pahalı hamburgerini Le Burger Extavagant adı altında (halen geçerli) Dünyanın en pahalı hamburgerini satışa sunmuş…
* Mayıs 2009’da Southgate/Michigan’da Mallie’s Sports bar and Grill,de 84.3 kg. ve $499 fiyat ile “Absolutely Ridiculous Burger” dünyanın yari olarak yapılmış en büyük hamburgeri olma özelliğini taşıyor.
* Las Vegas’da bulunan Le Burger Brasseri $777’e Kobe eti Maine ıstakozlu, kara elime soğan, brie peyniri ve prosicutto ile satılan bir Burger servis ettiğini biliyoruz.
* Ekim 2012’de Carlton/Minnesota’da bulunan Blackberry Bear Casino 914 kilo ağırlığında dünyanın en büyük burgerini yaparak rekorlar kitabına girmiştir.

Köfte ekmek yolculuğunun burada sonuna geldik. Yoluna Hamburger adı ile devam eden köfte inanıyorum ki ileride bir atlama daha yapacaktır.

Bir Adanalı olarak Adana’da gitmekten keyif aldığım bir burgerci listem ne yazık ki yok. Köfte ekmekten sıyrılarak ete kemiğe bürünen ilk hamburgerci deneyimimi Valiyolu caddesindeki Ali Baba’da yaşamıştım. Coca Cola reklamlarında gördüğünüz kocaman köfteli burger resimleri vardı. İki katlı hamburgeri ilk defa orada görmüştüm. O günden sonra içimde Avni Anıl’dan bir beste, seni aradım hamburgerlerdeki ısırık izlerimde diyerek o tadı aradım.

Seneler 1986’yı gösterdiğinde Mükerrem ilk dükkanını açacak ve 6-7 yaşlarındaki ben’in otuz yıllık müşterilik serüveni başlayacaktı. Hatta gün gelecek, kurucu üyesi olduğum @gurmenetwork ile benim organize edip isim babası olduğum #adanayıyiyoruz serisinde tarif ettiğim çok katlı burgeri menüsüne bile koyacaktı. Adanaya her geldiğimde kebapçı gezmekten Hamburger yemeğe pek fırsat kalmıyor ama bir liste yapıyorum. Fırsat bulduğumda yapacağım.

Peki iyi Hamburger yemek için nereye gitmeliyiz?

İzmir ve İstanbul’da yaşayanlar için Türk damak tadına göre kurgulanmış tatlar hazırlayan Sandaviç Kralını tavsiye ederim. Çocuğumun yemeyeceği hiç bir şeyi dükkanıma sokmam diyerek benim kalbimi kazanmıştı. Gönül rahatlığıyla gidip yerel tatlarla mutlu öğünler geçirirsiniz. İzmir’de beğendiğim başka bir hamburgerci ise B’ready Snacks and Bites, Yolo Art Lounge ve instagramdaki gibi aksiyon isterseniz Pop Up Burger store.

Zevkleri ve renkleri tartışamayız. Sosyal medya üzerinden herkese eşit bir yemek eleştirmeni olmak çok zor değil! Kendinizi iki tabak yemek için satmaz neyi beğenip beğenmediğinizi söylemek çok zor değil. Benim beğendiğimi siz, sizin beğendiğinizi ben beğenmeyebilirim. Burada kriterler sizin bilgi birikiminize göre değişir. Benim gibi 5 kıtada 63 ayrı Burger restoranında tadım yapan birinin gustosunu ancak böyle bir altyapıya sahip biri ile tartışabilirim.

İyi Hamburger nedir biliyor musunuz? Yedikten sonra sizi mutlu eden ekmek arası köftedir! İsterseniz wagyu’dan kıyıp köfte yaparsınız trüf yağı, kuzu göbeği mantarı kullanır vs… Kısaca Burger dünyasının Ferrarisi sayılacak bir Burger yapar ve onu yediğinizde mutlu olmazsınız. Belki siz kuzu dana karışık bir köfte seviyorsunuz? Brie değil belki yayladan aldığınız keçi peynirini kullanacaksınız!

“Biz Gourmet Burger yapıyoruz!” Diyen bir burgerci bana göre ekmeğini kendi yapacak! Ekmek arası mutluluk satmak kolay kalıcı olmak zordur. Örnek vermek gerekirse Hazer Amani’nin karbon ekmeği ile yaptığı ve bir çok blogger’ın anlata anlata bitiremediği burgerinin bana göre kalıcılığı yok! Türkiye’de henüz ekmeğinin türü, köftenin çeşitliliği (inek, domuz, tavuk, tavşan, geyik) gibi sorup iç malzemelerini zevkinize göre seçebileceğiniz bir burgerci piyasada söz sahibi olur.

Hep söylediğim gibi kulaktan dolma, batıl inançlarınızı bir tarafa bırakmalısınız. Yemeklere önyargı ile yaklaşmayıp; hiç kimseyi yediği yiyecek yüzünden eleştirmemelisiniz. Gelecek ay görüşmek dileğiyle,

Tabakta hayat var, gelin tadına birlikte bakalım…