Korkunç Yemekler

Hikmet Savatlı - 24 Şubat 2020

Koronavirüs ve Okullar

Hikmet Savatlı - 24 Şubat 2020

Ramen

Hikmet Savatlı - 24 Şubat 2020


 Bu yazıda sizleri uzak doğuya götürecek ve Asya kültürünün temel taşı bir yiyecekten, Ramen’den bahsedeceğim.


Ramen, basitçe “Raamen” diye okunan Uzakdoğu kökenli ve özellikle Uzakdoğu ülkelerinde  oldukça popüler bir yemektir. Çinlilerin uzunlamasına kesilmiş eriştesi üzerine genellikle et suyu ilavesi ile elde edilir. Bu bağlamda bakılınca Ramen umami öğelere sahip genişçe bir kase yemeğidir.

Çin kökenli olan ve çorba içinde sunulan eriştenin Japon Mutfağı’ndaki adıdır. Genellikle çorbası, et suyu ile yapılır ve dilimlenmiş et, kurutulmuş deniz yosunu (nori), kamaboko, yeşil soğan ve hatta mısır gibi üst malzemeleri ile servis edilir. Japonya’daki hemen hemen her yöre veya ada, Kyūşū’nun tonkotsu rāmeninden Hokkaidō’nun miso rāmenine kadar, kendi rāmen çeşidine sahiptir.


Japonlar ayrıca Miso çorbasında olduğu gibi Ramenlerin içine yosun da ilave ederler. Bunun dışında bizim piyazlarımızda yaptığımıza benzer porsiyon içerisindeki proteini artırmak adına ikiye bölünmüş ve içindeki sarısı hafiften sulu kalmış Nitamago adı verilen haşlanmış yumurta da Ramenin olmazsa olmazlarındandır. Bu ayrıca sunulan yemeğin estetiğini de artırmaktadır.


İsteyen sipriş ettiği Ramen üzerine ayrıca ekstra acı sos ve soya sosu ekleyebilir. Bu noktada isteyen “shiriraca” isteyen “ghost” isteyen “chayenne” isteyen “isot” isteyen kendi evde yaptığı süs biberini kullansın. 
Ramenin içindeki et suyu genelde domuz, tavuk ve dana etinden elde edilir. Ramen içerisine bu haşlanmış etten de bir iki parça ilave edildiği gibi ördek, yılan yada tavşan gibi suyu kaynatılmasan etlerden de konulur. Özellikle soğuk havalarda oldukça şifalı ve besleyici bir yemek olarak tercih edilen Ramen, bizdeki Türk Mutfağında İşkembe Çorbası, Beyran ve Tavuk Suyu Çorbaya tekabül edebilir.

Ramen’in Çin’den Japonya’ya nasıl geldiği konusunda tam bir fikir birliğine varılamamakta birlikte üç rivayet üzerinde durulur. 
Rivayete göre ramenin Japonya’ya ilk kez 1660’larda Çin neo-Konfüçyüs rahibi Zhu Shunsui tarafından Tokugawa Mitsukuni’ye yapıldığını. Manchu rejiminden kaçan, ve Japonya’da mülteci olduktan sonra danışman olarak da hizmet verdiği Mitsukuni’nin ramen yiyen ilk Japon kişi olduğunu söylenir. Çoğu tarihçi bu teoriyi Japonların ramen kökenlerini süslemek için yarattığı bir efsane olarak gördüğü için red eder. Daha akla yatkın teori, ramenlerin Çin göçmenleri tarafından 19. yüzyılın sonunda veya 20. yüzyılın başlarında Yokohama Chinatown’da tanıtılmasıdır. Yokohama Ramen Müzesi’nin kayıtlarına göre, ramen Çin menşeli ve 1859’da Japonya’ya gitti. İlk versiyonlar Çin usulü kızartılmış domuz eti ile doldurulmuş et suyunda buğday erişteleriydi. 

İlk yayılma evresi

1900 yılına gelindiğinde, Kanton ve Şangay’dan Çin mutfağı esintileri sunan restoranlar, basit bir erişte yemeğini (elle çekilmek yerine kesilmiş), birkaç sos tuz ve domuz kemikleri ile tatlandırılmış bir et suyu ile sundu. Japonya’da yaşayan birçok Çinli; işçilere, ramen ve gyōza köfte satarak portatif yemeği portatif tezgahlarda sattı. 1900’lerin ortalarına gelindiğinde, bu tezgahlar varlıklarını tanıtmak için charumera adlı bir tür müzikal korna kullandı, bazı satıcılar hala bir hoparlör yada dikkat çeken bir müzik kullanıyor. Shōwa dönemi başlarında ramen yemek popüler bir yemek haline gelmişti.Ramen uzmanı Hiroshi Osaki’ye göre, ilk uzman ramen dükkanı 1910’da Yokohama’da açıldı.


Savaş zamanı Ramen


Japonya’nın II. Dünya Savaşı’ndaki yenilgisinden sonra, Amerikan ordusu ülkeyi 1945’ten 1952’ye kadar işgal etti. Aralık 1945’te Japonya, 42 yıl içindeki en kötü pirinç hasatını yaşadı. ABD, gıda kıtlığıyla başa çıkmak için piyasayı ucuz buğday unu ile doldururken. 1948’den 1951’e kadar, Japonya’daki ekmek tüketimi 262.121 tondan 611.784 tona yükseldi. Bu süreçte piyasaya 20 gün yeterli tedarik yapamayan Japon hükümeti, halkı karaborsacıların kucağına itti. Amerika’nın uyguladığı savaş yasağına rağmen ticari un fabrikaları Yakuza baskısı ile stoklarını karaborsada eritme yoluna gittiler. İşgal sırasında binlerce ramen satıcısı tutuklandı. Aynı dönemde, Çin ve Doğu Asya’dan milyonlarca Japon askeri İkinci Çin-Japon Savaşı’ndaki görevlerinden döndü. Bazıları buğday eriştelerine aşinaydı. 1950 yılına kadar buğday unu değişim kontrolleri kaldırıldı ve gıda satışına ilişkin kısıtlamalar gevşedi, bu da ramen satıcılarının sayısını daha da artırdı; özel şirketler bile erişte, topping, kaseler ve yemek çubuklarından oluşan seyyar (tabla) arabaları kiraladı. Ramen seyyar arabaları, savaş sonrası küçük ölçekli girişimcilik için nadir bir fırsat sağlamıştır. Amerikalılar agresif olarak buğday ve hayvansal proteinin besinsel faydalarını da tanıttılar. Bu faktörlerin birleşimi, buğday eriştelerinin Japonya’nın pirinç temelli kültüründe önem kazanmasına neden olmuştur. Yavaş yavaş, ramen kentsel yaşamda yer bulmaya başladı. 

Modern dönem 


1958’de, anlık erişteler Tayvanlı-Japon bir girişimci ve aynı zamanda Nissin Foods’un başkanı olan Momofuku Ando tarafından icat edildi. Bir Japon anketinde 20. yüzyılın en büyük Japon buluşu olarak adlandırılan anlık ramen (instant Ramen), herkesin sadece kaynar su ekleyerek bu yemeği evde kolayca yapmasına izin verdi.


1980’lerden itibaren ramen Japon kültürel simgesi haline geldi ve dünya çapında birçok açıdan incelendi. Aynı zamanda, yerel ramen çeşitleri ulusal pazara ulaşıyor, hatta bölgesel isimleriyle sipariş ediliyordu. 1994 yılında Yokohama’da bir ramen müzesi açıldı. (Keşke biz de kültürel yemek zenginliğine yönelik müze açabilmeyi düşünecek kapasitede bir toplum olabilsek)

Bugün ramen tartışmalı bir şekilde Japonya’nın en popüler yiyeceklerinden biridir ve Tokyo sadece 5.000 ramen dükkanı, Japonya genelinde 24.000’den fazla ramen dükkanı bulunmaktadır. Tokyo’nun Sugamo bölgesinde bir ramen restoranı olan Tsuta, Aralık 2015’te bir Michelin yıldızı almaya hak kazanmıştır. 
Rameni çeşitlerine göre ikiye ayırabiliriz. Erişte ve çorba…

Erişte


Taze ramen eriştelerin çoğu dört temel bileşenden yapılır: buğday unu, tuz, su ve kansui (tuzlu su) sodyum karbonat ve genellikle potasyum karbonat içeren bir tür alkali maden suyu ve bazen az miktarda fosforik asit. Her ne kadar ramen erişteleri ve Udon erişteleri de buğdayla yapılmış olsa da, farklı erişte çeşitleridir.


Kansui, ramen eriştelerinde ayırt edici bir maddedir ve bazı göllerin büyük miktarda bu mineralleri içerdiği ve suyunun bu erişteleri yapmak için mükemmel olduğu söylenen İç Moğolistan’’da bulunan yerler vardır. Kansui ile erişte yapmak onlara sarımsı bir ton ve sağlam bir doku kazandırır. Yumurtalar kansui yerine de kullanılabilir. Bazı erişteler ne yumurta ne de kansui ile yapılmaz ve daha zayıf bir yapıya sahip oldukları ve çorbada servis edildiğinde nemi emmeye ve son derece yumuşak hale gelmeye daha yatkın olduklarından sadece yakisoba ile kullanılmalıdır. 
Ramen erişteleri çeşitli şekil ve uzunluklarda gelir. Bu şekiller kalın, ince veya hatta şerit benzeri, düz veya buruşuk olabilir.Geleneksel olarak ramen erişteleri elle yapılır, ancak artan talep ile birçok ramen restoranı mekanizasyona geçti. Her ne kadar mekanik üretim erişteler yapılsa da günümüzde el ile erişte yapan bir çok Ramen ustası bu geleneksel değere sahip çıkıyor. Tabi bu sahip çıkma “el açması” istediğinizde fiyat olarak size yansıtılıyor. 


Çorba 


Ramen genellikle kombu (kelp), katsuobushi (ton balığı pulları), niboshi (kurutulmuş bebek sardalyeleri), sığır kemikleri, domuz kemikleri, shiitake ve soğan gibi çeşitli malzemelerle birlikte tavuk veya domuz eti bazlı stoktan yapılır. Veganlar için ramen “et suyu” sebze bazlı olabilir.

Tatlar 


Shoyu ramen, Shio Ramen, Miso ramen, Karē ramen. Ortaya çıkan kombinasyon genellikle dört kategoriye ayrılır.
Tonkotsu (“domuz kemiği”; tonkatsu ile karıştırılmamalıdır) çorbası genellikle bulutlu beyaz renkli bir et suyuna sahiptir. Çin baitang’ına benzer ve domuz eti kemiklerinden, yağdan ve kollajenden kaynatma işlemiyle uzun saatler boyunca yüksek ısıda yapılan kalın bir et suyu vardır, bu da et suyunu doyurucu bir domuz aroması ve erimiş sütü eriten kremsi bir kıvama kavuşturur. Üzerine tereyağı veya sos (dükkana bağlı olarak) dökülür. 


Shōyu (“soya sosu”) ramen, bol miktarda soya sosu eklenmiş tavuk ve sebze (veya bazen balık veya sığır eti) suyuna dayanan açık kahverengi bir et suyuna sahiptir, bu da keskin, tuzlu bir çorba ile sonuçlanır. İçimi oldukça hafiftir. Shōyu ramen genellikle düz erişteden ziyade kıvırcık erişte ile yapılır, ancak bu her zaman böyle değildir. Genellikle marine edilmiş bambu sürgünleri veya menma, yeşil soğan, ninjin (havuç), kamaboko (balık köftesi), nori (deniz yosunu), haşlanmış yumurta, fasulye filizi veya karabiber ile süslenir; zaman zaman çorba da biber yağı veya Çin baharatları içerir ve bazı dükkanlar normal chāshū yerine dilimlenmiş sığır eti servis edilir. 

Shio (“tuz”) ramen dört türden en eskisidir. Bol tuz ve tavuk, sebze, balık ve deniz yosununun herhangi bir kombinasyonu ile yapılmış soluk, berrak, sarımsı bir et suyu vardır. Bazen domuz kemikleri de kullanılır, ancak tonkotsu ramenleri olduğu sürece kaynatılmazlar, bu nedenle çorba açık ve net kalır. Chāshū bazen yağsız tavuk köfte için değiştirilir ve turşu erik ve kamaboko (bazen narutomaki adı verilen pembe veya kırmızı spiral ile fırfırlı beyaz bir daire olarak sunulan bir dilim işlenmiş balık rulosu) gibi popüler topingler de kullanılır. Erişte dokusu ve kalınlığı shio ramen arasında değişir, ancak genellikle kıvırcık yerine düzdür. 

Miso ramen, 1965’te ulusal bir öneme sahip olan göreceli bir yeni gelen. Hokkaido’da geliştirilen bu benzersiz ramen, domuz yağı – kalın, ceviz, hafif tatlı ve çok doyurucu bir çorba oluşturmak için bol miktarda miso’yu birleştiren ve yağlı tavuk veya balık suyu ile ve bazen tonkotsu ile harmanlanmış bir et suyu içerir. Miso ramen suyu, sağlam, keskin bir tada sahiptir, bu nedenle çeşitli lezzetli soslara dayanır: baharatlı fasulye ezmesi veya tōbanjan, tereyağı ve mısır, pırasa, soğan, fasulye filizi, öğütülmüş domuz eti, lahana, susam tohumlar, beyaz biber ve kıyılmış sarımsak yaygındır. Erişte tipik olarak kalın, kıvırcık ve hafif çiğnenebilir olmalıdır. 
Köri çorbasıyla pişirilmiş ramen olan Karē ramen, Japonya’da nispeten yakın zamanda kendiliğinden doğduğu düşünülmektedir. Japonya’da, birçok şehir menşe yeri olduğunu iddia ediyor. Muroran kenti 1965 yılında ortaya çıktığını iddia ediyor. Sanj city kenti 80 yılı aşkın süredir kare ramen olduğunu iddia ediyor, ve Katori kenti de çıkış yeri olmuştur. Köri çorbası esas olarak domuz kemikleri ve sebzelerle yapılır ve köri ile terbiye edilir. Erişte kalın ve kıvırcık olmalı, Topingleri chāshū, wakame ve fasulye filizi içerir…

Ramen içindeki besinler Uzakdoğu çatal bıçağı olan çopstiklerle yenir ve kalan suyu kaşıkla ya da kase kafaya dikilerek tüketilir.Eğer kasenizde yediklerinizden sonra kalan suya daha fazla Noodle (Erişte) ekletmek isterseniz “Kae-Dama” demeniz ekstra ilave için yeterli olacaktır. Ancak içinde yeterli miktarda su kaldığından emin olun…

Daha fazla Bilgi edinmek isterseniz İnstagramda @hikmet_savatli hesabımı takip etmenizi öneririm. 

Hep söylediğim gibi kulaktan dolma, batıl inançlarınızı bir tarafa bırakmalısınız. Yemeklere ön yargı ile yaklaşmayıp; hiç kimseyi yediği yiyecek yüzünden eleştirmemelisiniz. Gelecek sayıda görüşmek dileğiyle,
Tabakta hayat var, gelin tadına birlikte bakalım…