Kahvenin Yolculuğu

Hikmet Savatlı - 12 Şubat 2019

Köftenin Seyir Defteri

Hikmet Savatlı - 12 Şubat 2019

Osmanlı Mutfağı

Hikmet Savatlı - 12 Şubat 2019

Bu yazıda sizleri Osmanlı’nın unutulmuş tatlarına götürecek, oradan halen günümüzde kullanılan tatlarının cazibesi ile kendinizden geçirtecek ve yazının sonuna doğru her öğün sonu yapılan o leziz tatlılarından bahsedeceğim. 

Yemek kültürü, her ulusun ve ülkenin coğrafyasını ve yaşam biçimini yansıtır. Yemek kültürü içinde tat duygusunun vazgeçilmez öğelerini taşır. Yüzlerce yıl olgunlaşarak kuşaktan kuşağa aktarılır ve kültürün temsilcisi haline gelir. Osmanlı Mutfağı da böylesi bir tarihe sahiptir.  624 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun lezzet mirası olan Osmanlı Mutfağı, Orta Asya, Orta Doğu ve Balkan ülkelerinin lezzetlerinin harmanlanması ile zenginleşmiştir. Bu yönüyle de sınırları içindeki toprakların yemek kültürleri üzerinde derin izler bırakmıştır.

Osmanlı Mutfağı, İstanbul’daki saray mutfağında, saray çevresinde ve saray dışında yaşayan bir seçkinler grubunun tercih ettiği, 15. yüzyıldan itibaren tanınmaya başlayan bir yemek kültürüdür. Osmanlı Mutfağı çok zengin bir mutfaktır. Kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, sofradaki görgü kurallarına kadar  bu zenginliğini birçok alanda görmek mümkündür.

Ama önce, Devlet-i Ali’nin mutfağından bahsetmeliyim. Devlet geleneğinin gastronomi üzerinden evrilerek büründüğü karmaşık yapı dudak uçuklatıyor. Eğer günümü rakamları çerçevesinde bir hesap yaparsak ülke genelindeki en büyük yemek firmalarının yanına yanaşamayacağı bütçeler ve vizyonlar ile karşılaşıyoruz. 

Osmanlı saray mutfağı ya da matbah-ı âmire

Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı´nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında – kiler, – aşçı ve yamakların koğuşları, – bir çeşme, – bir cami – bir hamam bulunur.

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak aşçıbaşı yer alırdı.

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi Helvahaneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu. 

Topkapı Saray’ında Divan vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhanede haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 Yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.

Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.

Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.

Sofra Hizmetleri

Harem’de sofra hizmetlerine çeşnigir usta denilen harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peştirler muhafaza eden kişi Peşkir Gulamıydı. Sultan II. Abdülhamid’e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişahın Hasoda’da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi.

Helvacılar 

Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100’ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.

Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve hamurcu, pişirici ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı.

Bunlardan ayrıca kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.

Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hacegan rütbesinde olur ve Matbah-o Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.

Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir.  Tanzimat Döneminde sarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyetten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir:

Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi

Gördüğünüz gibi mutfak kendi halinde çalışan başlı başına bir organizma. Mutfağın AR-GE kısmı daha enteresan. Saray’a gelen misafirlerinin (soylu kişiler aşçılarını ve mahiyetini yanında götürdüğünden) yanında gelen mahiyet ile gelen ürün ve tekniklerle yakından ilgilenirlerdi. 

Hünkar beğendi

Burada iki farklı söylenti var. Birincisi, İmparatoriçe Eugenie İstanbul’a geldiğinde aşçısını da beraberinde getirmişti. Aşçısı matbahta (mutfakta) beşamel sos hazırlarken, Osmanlı aşçısının dikkatini çekti ve Osmanlı aşçısı beşamel sosa közlenmiş patlıcan katarak bir deneme yaptı. Üstüne imparatorluğun tarih boyunca pek sevdiği eti de ekledi ve padişaha sundu. Padişah yemeği çok sevdiğinden, yemeğin adı hünkar beğendi oldu.

İkinci rivayet ise şöyle; Eugenie’nin Konstantiniyye’ye gelişi onuruna bir davet vermeye hazırlanan Sultan Abdülâziz, heyecanı ölçüsünde hazırlanan yemekleri bir türlü beğenmez. En sonunda Sultan’ın beğendiği bir yemeğin hazırlığına girişen aşçılar, sonunda hünkarın beğenisini kazanınca yemeğin adını hünkar beğendi koydu. (Mavi sütunlu Saray kitabında Sultan Abdülaziz ve Fransız İmparatoriçesi Engine’in yaşadığı aşktan detaylıca bahsedilir)

Osmanlı Mutfağının Özü

Osmanlı Mutfağı, ilk kuruluş dönemlerinde Anadolu’daki yerleşim yerlerinde göçebe mutfak kurallarıyla anılmaktadır. Küçük baş hayvan tüketimi bu dönemde göçebe yaşam biçimi nedeniyle oldukça yaygındı. Bursa’nın başkent olması ile birlikte ise yavaş yavaş yerleşik kültür benimsenmeye başlamıştır. Et ve pilavın birleştiği yemeklerden olan Büryan yemekleri Bursa’nın başkent olması ile birlikte Osmanlı Mutfağı tarafından en çok benimsenen başlıca yemeklerden olmuştur. Osmanlılar Balkanlara ilerleyince ise, Rumeli yemek kültüründen etkilenmiştir.

Osmanlı Mutfağı, imparatorluğun yükselme döneminde daha da zenginleşmiş ve gerilemenin yaşandığı 18. yüzyıl ve 19. yüzyılda doruğa çıkmıştır. Osmanlı saray mutfağı ve İstanbul mutfağı bu dönemlerde kendini göstermeye başlamıştır. Özellikle Osmanlı saray mutfağı, Fatih Sultan Mehmet’in Topkapı Sarayı’na geçmesi ile  birlikte ortaya çıkmış ve ilerleyen dönemlerde kendini daha fazla göstermeye başlamıştır. İstanbul’un fethi ile başlayan bu yemek geleneğinde, kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap, yahni, külbastı, kızartma ve köfteler, çok sayıda pirinç pilavı çeşitleri, çorbalar , hoşaf ve şerbet gibi içecekler ve baklava, güllaç ve helva çeşitleri gibi tatlılar yer almaktadır. Yemeklerin her zaman tuzsuz tereyağı ile pişirilmesine özen gösterilmiştir. Bulgur yerine pirinç, bal-pekmez yerine şeker ve esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilmesi Osmanlı Saray Mutfağı’nda oldukça yaygındır. Bal-pekmez yerine ağırlıklı olarak şekerin kullanılmasının sebebi o dönemde şekerin pahalı bir tüketim maddesi olması ve zenginliği sembolize etmesidir. Buna ek olarak, balık, Osmanlı Saray Mutfağı’nda sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetlerin içinde yer almıştır.

Osmanlı’nın Doğu ve Kuzey Afrika’ya yayılması ile birlikte mutfakta ilk ciddi değişimler yaşanmaya başlamıştır. Osmanlı Mutfağı’nda baharat kullanılmaya başlanmıştır. Karabiber ve safran Osmanlı Mutfağı’nda en çok kullanılan baharatlardan olmuştur. Portekiz ve İspanyolların keşiflerinden sonra ise keşfedilen yerlerden gelen domates, patates, biber gibi yeni ürünler  birçok mutfak tarafından benimsenmiştir. Domates ve domates salçası Osmanlı mutfak geleneğinde yoktur fakat 18. yüzyıl ve 19. yüzyılda domates başta olmak üzere patates ve biber gibi ürünler kullanılmaya başlanmıştır.
Fatih Sultan Mehmet’e kadar yemeklerini başkaları ile birlikte yiyen padişahlar, yemeklerini tek başlarına yemeye başlamış ve bu usül, Sultan Abdülaziz dönemine kadar sürmüştür. Tanzimat sonrasında Batılılaşma hareketi güçlenmiş ve 2. Abdülhamit döneminde ayrı bir oda ve masada, sandalyelerde oturarak yemek yenmeye başlanmıştır. Ayrı tabaklarda, ayrı çatal ve bıçaklarla yemek yenmiştir. Bu dönemde Osmanlı yemek kültüründe Avrupa tarifleri de görülmeye başlanmıştır. Bu tarifler çoğu zaman yeni bir biçimde yorumlanmış ve bugün alıştığımız yemek kalıpları içinde yer almıştır.

Ne vereyim Sultanıma?

Osmanlı padişahlarının her birinin tercih ettikleri yemekleri anlatan kaynaklar az olsa da Osmanlı Mutfağı’nda ve padişah sofralarında yer alan yemekler hakkında hem Osmanlı Devleti’ni ziyaret eden gezginlerin notlarında hem de yerel kaynaklarda yeterli bilgiyi bulmak mümkündür. Özellikle Osmanlı Devleti’nin kuruluş yıllarına ait kaynaklarda II. Sultan Murad’ın verdiği bir iftar yemeğinin menüsünde koyun eti ve pilav olduğunu ve yemeklerin dört kişiye bir büyük tabak olacak şekilde bakır kaselerde sunulduğu bilgisi vardır. Diğer önemli yazılı kaynaklarda ise Yavuz Sultan Selimin 23 çeşit padişah yemeği geleneğini başlattığını lakin yalnız birini seçip ve doyuncaya kadar onunla yetindiğini belirtmektedir. Ayrıca, Sultan Abdülhamid’in davetlerindeki menü; çorba, ana yemek, tatlı ve iftariyeliklerden ibaretti ve Sultan Abdülhamid’in en çok sevdiği yemek ise çılbırdı. 1469 tarihli bir belgede Fatih Sultan Mehmet’in diğer padişahlar gibi günde iki öğün yemek yediğini ve bu yemeklerin çorba, etli bir yemek, yoğurt ve genellikle çiğ yenen salata cinsinde otlardan ibaret olduğunu içeren kaynaklar vardır. Fatih Sultan Mehmet’in ilk 15 günü her akşam şalgamlı ve yumurtalı kuzu ve geriye kalan 14 gün soğanlı tavuk kebabı yediği ve en sevdiği yemeğin ıspanak olduğunu belirten kaynaklar da mevcuttur. 1573 yılı ramazanında kayıtlara geçen Sultan II. Selim’in iftar menüsü pilav, tavuk, bir sebze yemeği ve tatlıdan ibarettir. Osmanlı padişahlarının sofralarında içecek olarak da şerbet sunulmuştur.

Osmanlı’nın bir çok lezzetini hala günümüz sofralarında tüketiyoruz, papaz yahnisi, beyran ve daha bir çok yemek. Bu lezzetlerden kırma tavuk kebabını sadece padişahın yediği bir yiyecek olarak tanımlayan tarihçilerin iddiası Saray’da bu yemeği pişirmeyi bilen çok az kimse olduğu yönündedir. (Tabi siz bu gün internetten bu tarifi bulup evde pişirebilirsiniz. 

İlla bir tarif vermem gerekirse, İstanbul’da Osmanlı yemekleri pişiren Asitane’yi size tavsiye ederim. Benim giderek deneyimlerinin ve sevdiğim bir tarifi sizlerle paylaşayım. Bu noktada vişneli sarma ile kavun dolması arasında uzunca bir süre düşündüğümü ayrıca eklemeliyim. 

Kavun Dolması

* 1 adet kavun
* 250 gr koyun-dana karışık kıyma
* 1 fincan pirinç
* 1 büyük boy soğan
* 1 kaşık tereyağı
* 2 kaşık zeytinyağı
* 2 yemek kaşığı badem
* 2 yemek kaşığı çam fıstığı
* 2 yemek kaşığı kuş üzümü
* 1 çay kaşığı biberiye
* 1 çay kaşığı kişniş
* 2 çay kaşığı tuz
* 2 çay kaşığı karabiber
* 1 kaşık zeytinyağı

Osmanlı Saray Mutfağından bir tarif, Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden birisidir.

Kavun sapının olduğu yerden kapak şeklinde kesilip çekirdekleri temizlenir ve içi bir miktar oyulur. Bademler sıcak suda bekletilerek kabukları soyulur. Tavada zeytinyağında hafif kızdırılarak badem ve fıstıklar güzelce kavrulur. Kuş üzümlerinin sapları da temizlenerek üzümler yıkanır. Pirinç yıkanarak 5 dakika kadar haşlanır.

Soğan ince kıyılır tavada eritilen tereyağında kavrulur. Soğanlar pembeleşince kıyma eklenir. Ardından pirinç, tuz ve karabiberi eklenir. Sırasıyla badem, fıstık, kuş üzümü eklenerek diğer baharatlarla birlikte 5 dakika daha kavrulur. Bütün malzemeler kavrulduktan sonra kavunun içine doldurulur ve kavunun kapağı kapatılarak 200 derece fırında 30 dakika kadar pişirilir.

Osmanlı mutfağı tatlıları

* meyve tatlıları,
* sütlü tatlılar,
* hamur tatlıları olmak üzere 3’e ayrılır.

Sütlaç, kazandibi, güllaç, tavukgöğsü ve muhallebi gibi sütlü tatlıların yanı sıra baklava ve aşure en çok sevilen tatlılardır. Osmanlı’da tatlı özel bir yere sahiptir. Tatlı ustaları profesyonel ustalar arasından özenle seçilir. Tatlı yapımında şeker yerine bal kullanılır.

Ramazan ayında geleneksel bir lezzet alan güllaç yapılır, aşure ayında ise mutlaka aşure yapılır.

Teknolojinin yetersizliği nedeniyle elde tel tel açılan kadayıf ise sarayın üst tabakasının yediği tatlılar arasındadır.

Gül suyu ve badem kullanılarak hazırlanan helvalar sarayın vazgeçilmez tatlılarıdır.

Ayrıca Osmanlı mutfağı şerbetleri misafirlere sunulan değerli ikramlardır. Osmanlı mutfağının karakteristik öğesi şerbetler vişne, meyan kökü ve gül gibi çeşitlere sahiptir. Yaz kış içilen şerbetler meyve özleri, bazı baharatlar, bitki özlerinin balla ya da şekerle tatlandırılması ile elde edilir. Şerbetler şifalı otlarla zenginleştirilerek hastalık durumunda kullanılır. Hatta hekimbaşı tarafından yaptırılan bazı şerbetler afrodizyak etkili bitkilerden elde edilir.

Sevgilinize yada sevdiğiniz birine onu sevdiğinizi söylemek için belirli bir günü beklemeyin! Ben söyleyemem o bakar anlar da demeyin… iş işten can bedenden geçmeden kalbinizdekileri söyleyin. Bu sevgi hepimizin yüreğini aşk ateşi ile harlasın. 

Hep söylediğim gibi kulaktan dolma, batıl inançlarınızı bir tarafa bırakmalısınız. Yemeklere önyargı ile yaklaşmayıp; hiç kimseyi yediği yiyecek yüzünden eleştirmemelisiniz. Gelecek ay görüşmek dileğiyle,

Tabakta hayat var, gelin tadına birlikte bakalım…