Bu yazıda sizleri kara kıtanın bakir topraklarından Arabistan çöllerine, Osmanlının saraylarından Güney Amerika’nın balta girmemiş topraklarındaki, Amazon köylerine götüreceğim. Her gün farkında olmadan keyifle yudumladığınız, keyiften yada efkardan yaktığınız sigaralar, ettiğiniz sohbetler bir ritüelin parçası

            Ben bir küçük çekirdeğim köşe bucak gezmeyim. Hikmet Savatlı ile kahvenin yolculuğu başlıyor.

            Kahve, kahve ağacının meyvelerinin işlenmesi ile meydana gelir. Kahve fidesi Afrika’nın yerel bitkisidir bu bağlamda Etiyopya ve Sudan için kahvenin evi dersek yanlış olmaz. Evinden yola çıkan kahve Komorlar, Mauritius ve Hint denizine doğru yola çıkarak bugün dünyanın 70 ülkesinde özellikle ekvatoral bölgelere yayılmıştır.

            Afrika’nın en bilinen çekirdekleri arabica ve robusta’dır. Olgunlaşan kahve çekirdekleri toplanık kurutulduktan sonra, türüne göre değişkenlik gösteren derecelerde kavrularak istenilen tada kavuşana kadar pişirilir. Bildiğimiz kahve içeceğini elde etmek için pak tabi muhakkak bir suya ihtiyacımız olacak.

            Bilinen en eski kahve içim şekli, günümüzün kahve demlemesine benzer şekilde, 15. Yy’da yemenin Sufi tapınaklarında yapılmaktaydı. Tabi bunun için ilk önce kahvenin doğu Afrika’dan Yemen’e gelmesi, bitkinin doğa şartlarına uyum sağlaması gerekiyordu. Yemenli tüccarlar kahve tohumunu evine geri getirdiklerinde 16. Yy’da kahve Pers ve Osmanlı bölgelerine çoktan yayılmıştı, buradan da tüm dünyaya yayılması uzun sürmedi.

            NEDEN KAHVE?

            Kelime olarak kahve Osmanlıcaya Arapçadan geçmiştir (Qahwah) Osmanlıdan çekirdeği alan Hollandalılar bu değişik içeceğe “Koffie” diyerek İngilizlere satmış onlarsa tüm dünyaya “Coffee” diye satmışlardır.

            Arapça kahve (Qahwah) ilk başlarda bir şarap türü gibi düşünen Arap dil bilimciler Arapça “açlık” anlamına gelen “qahiya” kelimesine içeceğin açlık bastırma özelliğini düşünerek kahve demişlerdir. Kelime ile ilgili biraz daha derinlere gidince Arapça q-h-h harfleri “koyu” anlamına geliyor. Dolayısıyla koyu renkli açlık bastıran içecek evrilmeye, tapınaklardan çıkıp iş koşuşturmalarımızda elimizde gezdirdiğimiz kağıt bardakların içine doğru akmaya devam ediyor.

            Tabi kahve birden bire ortaya çıkmadı, kahvenin anavatanına gittiğimizde bugünkü Etiyopya ve yemen bölgesinde hüküm süren Kaffa krallığında bu sihirli çekirdek “Khat” diye anılıyor; dilbilimcilerin yaptığı çalışmalar “khat” kelimesinin bizdeki karşılığı “kuvvet” (Arapçası/quwwah) anlamına geldiğini ortaya koyuyor.

            Madem tarihten bahsediyoruz, “kahve molası” deyiminin 1952 yılında, kahve demliğininse 1705 yılında bulunduğunu yazmakta fayda var.

            Efsaneye göre kahvenin enerjisini Kaffa Krallığında yaşayan Oromolar (günümüz Etiyopya’sı) keşfetmiştir. 15 yy öncesine kadar Afrikalı bazı kabilelerin bu sihirli bitkinin meyvelerini uyarıcı olarak yedikleri konusunda bazı rivayetler vardır. 9. Yy’da bir keçi çobanı keçilerinin bu bitkilerden yiyerek ne kadar değişik hareket ettiğinden eski yazıtlarda bahsedildiği rivayet edilse dahi 1671’e kadar kesin bir dayanak yoktur.

            Başka bir rivayete göre günümüz kahvesi Şeyh Ömer tarafından Yemen’de bulunmuştur. Şeyh Ömer hastaları dua ederek iyileştirdiği(!) için Mocha’dan bir çöl mağarasına sürgün edilmiş. Haliyle açlıktan ölmek üzere olan Ömer yakınlarında bulduğu böğürtlen benzeri bitkinin meyvelerini yemiş fakat acı bulmuş; tadını iyileştirmek için bu meyveleri ısıttığında tadının iyi olduğunu fakat çok sertleştiğini fark etmiş. Sertleşen çekirdeği yumuşatabilmek için onu kaynayan suya attığında çıkan kahverengi suyun kendine canlılık verdiğini fark etmiş! Hikaye bu ya; bu “mucize ilaç” ile Mocha’ya geri döndüğünde Şeyh ilan edilmiş…

            Yemenli Ahmet al-Gaffar, 15. Yy’da yaşanan ilk kahve içiminde bahsediyor. Arabistan’da yaşanan bu kahve içimi; çekirdeklerin ısıtılarak demlenmesi ve günümüze yakın bir şekilde hazırlanması bence çok ilginç. Kahve Sufi rahiplerinin dinsel ayinleri sırasında onları ayık tutmak için kullanılıyordu. Bu noktada kaynaklar kahve çekirdeğinin yemen mi Etiyopya mı olduğu konusunda tartışma içerisindeler. Ticaret yolları ve Kızıldeniz’de komşu ülkeler olması sebebi ile ortak bir değeri paylaşamıyorlar anlaşılan.

Peki, ne diyor bu kaynaklar? Bir grup kahveyi Muhammed İbni Sad’ın (dönemin Arap bilgini) Aden’den Afrika’ya götürdüğü yönündedir. Diğer bir yandan Ali ben Ömer isimli Sufi rahip ilk defa Arabica kahvesini Adal Krallığında kaldığı yıllarda 1401’de kullanmıştır. 16.yy ünlü Arap düşünürü Hacer el Hatemi notlarında kahvenin Zelia (Somali) ‘den geldiğini yazar.

            Artık kahvenin nereden geldiğini, anladığımıza göre, dünyaya dağıtma kısmına geçebiliriz. Kahve isteyerek değil bazı yerlere zorla gitmiştir. Orta Doğu’dan kahveyi Hindistan’a taşıyan Baba Budan isimli Sufi bir rahiptir. Tapınaktan göğüsüne yedi toğum saklayarak çıkan rahip bu tohumları Hindistan’ın Mysore şehrine ekilmiş buradan İtalya ve Avrupa’nın geri kalan kısmına, Amerika’ya ve Endonezya’ya dağılmıştır. 1670 yılına kadar Osmanlı hegemonyasında olan kahvenin çekirdeklerinin devleti alinin sınırları dışına çıkarılmasına izin verilmiyordu. Çekirdekler kaynatılıp öğütüldükten sonra ticarette kullanılıyordu.

            1583 yılında yakın doğuyu ziyaret eden Leonhard Rauwolf isimli alman doktor on yıllık gezisinin sonunda kahveyi şu sözlerle tanımlamıştır:

“mürekkep kadar siyah, sayısız mide hastalığına iyi gelecek bir içecek. Müdavimleri her sabah bir porselen fincan dolusu içiyırlar. Bileşenleri su ve bunnu denen çalının meyveleri” — Léonard Rauwolf, Reise in die Morgenländer

            Orta doğudan İtalya’ya Venedik, mısır ve kuzey Afrika ticaret yolları ile geldi. Venedik’le birçok ticari iş yapan Osmanlı bunun karşılığında kahveyi ticari bir ürün olarak verdi. Ve bu sayede kahve bütün Avrupa’ya Venedikli tacirlerle dağıldı. 1600 yılında Papa 8. Klement her ne kadar Müslüman içkisi olarak görülse de kahveyi bir Hristiyan içeceği olarak önerdi. Bu önerme ile daha da güçlenen kahve Avrupa’nın derinliklerine hızlıca yayılmaya başladı. Avrupa’nın ilk kahvehanesi 1645 yılında Roma’da açıldı.

            Hollanda ve İngiltere’nin doğu Hindistan ticaret şirketleri ile önce kahve daha sonrada çay taşımaları ve buralardan büyük paralar kazanmaları ekonomilerini epey güçlü kılmıştır. Hollanda’nın bu ticareti yaptığı yılların 1711 olduğunun altını çizmeliyim.

            İngiliz yazar John Evelyn kendisine 1637’de Girit’ten kahve getiren, Osmanlı öğrencisi Nathaniel Conopios olduğunu ve ardından Queens Lane Coffe House adıyla (hala faaliyet göstere) bir kahvehanenin açıldığından bahseder. Kahve 1657’de Fransa’ya 1683’de vşyana kuşatması ile Avusturya ve Polonyaya geçmiştir.

            Kahve kuzdy amerikaya koloniyal dönemde geldi, beklenilenin aksine avrupadaki gibi hızlı bir ilerlemegösteremedi zira o zamanlarda alkol tüketimi daha fazlaydı. Amerikan iç savaşı sırasında kahveye olan ilgi epeyce artmıştır, birleşik kırallık çay sevkiyatlarını durdurmuş olduğundan kapitalist çarklar devreye girmiş ve çay yerine kahveyi koymuştur. “sizin çayınızı artık içmeyeceğiz” diyerek 1773’de Bostonda birleşik krallığın gemilerindeki çayları limana dökmğşlerdir. Savaşın bitiminde 1812’de İngiltere Amerikalılara çay vermeyerek onların kahve içen bir toplum olmalarını istemeden başarmıştır. Tabi bu arada 18.yyda İngiltere ülke genelinde hoğu hindistandan gelen çay tüketimini artırmış ve kahve tüketimini engellemiştir.

            Fransızlar kahveyi kendi kolonilerine götürmüş ve Arabica’nın tohumlarını karayiplere ekmişlerdir. Kahve hayiti havasını o kadar sevmiş o kadar uyum sağlamış ki 1734 – 1788 arası dünyada tüketilen kahvenin yarısını buradan üretmişlerdir. Zamanla yükselen bu grafik sömürgeden özgürlüğe giden bir yolun kenar süsü olmuştur. Sanki ögürlük devrimini kahve planlamışçasına 1949 yılında Haiti dünyanın en büyük üçüncü kahve üreticiydi…

            Bu sırada 1727 yılında kahve brezilyaya geldi.1822’ye kadar sessizca yayıldı amazon derinliklerine. Rio de Janeiro ve Sao Paolo’nun geniş ormanlarını kahve üretimi için kesene kadar! 1800 yılında kahve kahve satamamış brezilya 1830 bölgesinde söz sahibi olmaya başladı 1852 – 1920 arası Breaziya dünya üretiminin %70’ini karşılayan bir ülke oldu. Kolombiya, guatamala, ve venezuella geriye kalanın %30’unu üretirken “eski dnya” denilen dünyanın geri kalanı %5 ini karşılar hale gelmişti.

            KAHVEHANELER

            Kahvehaneler yada kafeler, kahve yada kahve vari sıcak içecekleri 500 yıldır hazırlıyorlar. Mekkedeki kahveler imamların kalabalıktan korkması ve politik sebepler yüzünden 1512 – 1524 arası kapatıldı ve kahve içmek yasaklandı. 1530 yılına geldiğimizde şamda ilk kahve açıldı. İstannbulda ilk kahve ise halep ve şamdan gelen tacirleer tarafından kanuni sultan süleymanın izni ile 1475’de açıldı. Daha sonra kahve Osmanlı kültürünün bir parçası haline geldi ve imoaraorluğun çeşitli yerlerine açıldı.

            Önümüzdeki sayı dilerseniz sizlerle Miami’nin gastronomi noktalarına hep beraber “GastroTravel” yapalım. Hep söylediğim gibi kulaktan dolma, batıl inançlarınızı bir tarafa bırakmalısınız. Yemeklere önyargı ile yaklaşmayıp; hiç kimseyi yediği yiyecek yüzünden eleştirmemelisiniz. Gelecek ay görüşmek dileğiyle,

Tabakta hayat var, gelin tadına birlikte bakalım…