Sosyal medyada sürekli karşıma çıkan “Adana Böreği” ile ilgili düşüncelerimi anlatmak istiyorum. Börek Anadolu kökenli bir yiyecektir ve Osmanlı coğrafyasında (Kuzey Afrika, Balkanlar, Doğu Avrupa ve Batı Asya) birbirinden farklı lezzetlere bürünmüş, yapıldığı yörenin kokusunu ve hikayesini içine çekmiştir. Genelde büyük tepsilerde pişirilen böreklerin üzerine susam koyarak servis edebilirsiniz.

            Osmanlının Anadolu eyaleti, günümüz Misakı Milli sınırları içerisinde buğday ambarı olarak bilinen topraklarda doğmuştur börek. Osmanlı mutfağında hızlıca yükselmiş daha sonrada kadırgalarla, develerle, seyyahlarla, seferlerle Akdeniz’in doğusuna yayılmaya başlamıştır.

            Börek köken itibaren Türk mutfağının öne çıkan yiyeceklerinden biri olsa da; Türklerin kavimler göçü ile birlikte Orta Asya’dan Anadolu’ya getirdikleri bir kültürün Bizans mutfağı ile birleşerek buradaki kültürlerin ardılı olduğunu söylemeliyim.

            Bu noktada yaşadığınız toprakların mutfaktaki tarihine göz atmakta fayda var. Yunanlılar, pastalarına düz/yassı anlamına gelen “plakus” adını vermişlerdir. Bu pastalar genellikle fındık ve bal karışımından yapılırdı. Bu yoğun tatlı pastaya ise “Satura” adını vermişler. Anadolu’ya Yunanlılardan sonra gelen Bizanslılar, Yunan kültürünü kendilerine adapte ettiklerinden mutfak defterini de kendi kültürlerine hemen adapte ettiler. Yunanlıların “Plakus” adını verdikleri pastanın adını “Placenta” diye sahiplendiler. Bahsi geçen bu pasta bugünün Cheesecake’i gibi düşünebilirsiniz. Zaman içerisinde ekmek ve pasta kelimeleri kelimelerin yakınlığından ötürü birbirlerinin yerine kullanılmaya başlandı. Pasta, ekmeğin küçüğüne deniliyor ve sadece özel günlerde pişirilebiliyordu. O zaman şartlarında kullanılan malzemelere zenginler erişebiliyordu. Aristokrat yada yüksek rütbeli asker olmadıkça bu pastaya ulaşamıyordunuz…

            Etimolojisi;

            Börek Türk dillerinden türeme bir kelimedir ve yufka ile yapılan her türlü yemeği kapsamaktadır. Kelimeyi böldüğümüzde Bör-Ek eski Türkçesi ile Bur-Ek burularak/döndürülerek yapılan yemek anlamındadır.

            Su Böreği;

Ülkemiz börek bakımından içinde bulundurduğu değişik etnik gruplardan ve farklı kültürlerden dolayı çok zengindir. Bu zenginliklerin tepesinde, en yaygın olarak yapılanı ise su böreğidir. Su böreği her tabakası kaynar suda pişirilerek arasına konulan iç malzeme ile tepsiye dizilerek pişirilmesi ile yapılır. Kıyma ile yapılan su böreğinin İtalyan lazanyasına ilham olduğunu burada belirtmenin faydalı olacağını düşünüyorum.

Türk börekler çeşitlerinelerdir?

Sigara böreği, paçanga böreği, Saray Böreği, Talaş Böreği, Kol Böreği, Sarıyer Böreği, Gül Böreği, Çibörek, Töbörek, Laz Böreği, Kürt Böreği…

Şimdi gelelim Adana Böreği saçmalığına!

İlginç bir şekilde su böreğinin doğum yeri Kırşehir olsa da yukarıda bahsettiğim üzere her grup kendi hikayesini anlatmış yemeklerinde. Su böreğinin ilk genel tarifi 1844 yılında Mehmet Kamil’in kaleme aldığı “Aşçıların Sığnağı’ kitabında geçmekte.

Mehmet Kamil tarifine şöyle başlıyor: ‘Matlubül’-miktar dakik-i has eleyip su komayarak kabul ettiği kadar yumurta ve bir miktar tuz ile yoğurup…’Böreğin harcını peynirli yada kıymalı yapabilirsiniz. Hayal gücünüzü serbest bırakın ama şunu unutmayın kullanacağınız peynir daha sonra sertleşecek ve böreğiniz sert olacaktır.

Marianna Yerasimos ise “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı kitabında su böreği hakkında şu bilgileri okuyabilirsiniz: “19 yüzyıl Osmanlı Mutfağının ünlü böreği günümüzde çok yaygın olan su böreğidir. Bol yumurtalı, kalınca yufkaların, tepsiye dizilmeden önce, suda haşlanması bu lezzetli ve yumuşacık böreğin özelliğidir”.

Boğos Piranyan’ın “Aşçının Kıtabı” adlı kitabında da su böreğinden bahsediyor. Üstat tarifi şöyle yapmış: “Açacağınız yufka sayısına göre, yufka başına bir yumurta hesabıyla hamur yoğurulur. Yumurtalar çırpılır, yedire yedire un ilave edilerek hamur hazırlanır. Hamur yufka inceliğinde açılır ve sıcak suda haşlandıktan sonra temiz bezler üzerine serilerek suyu çektirilir. Sini yağlanır, yufkaların yarısı, arzu edilirse her birinin arasına yağ sürülerek tepsiye serilip, ortasına peynir konur, kalan yufkalar da aynı şekilde üst üste serilir. Ateş üzerinde her iki yüzü kızartılır. Peynirine maydanoz da katılabilir”.

Bu noktaya kadar “Adana Böreği” diye ne bir tarife ne de bir bilgiye rastlayamadık. Peki nereden çıktı bu Adana Böreği? Bu olgu sosyal medyada kendilerini “yemek seven”, “stajyer gurme”, yada çeşitli isimlerle anan kişilerin üstüne oturdukları ve kaynak olarak referans gösterdikleri organlarından uydurdukları bir isim.

Adana demek, Adana kebabı demek, içli köfte demek, analıkızlı demek, bici bici demek, kırkkat demek, mumbar demek, şırdan demek, ıspanak başı demek, halka tatlı demek… Boşnak Böreği kabul, izmir kumru, kabul Adana kebabı evet ama böreği hayır! Doğrusu Adana Usulü Su Böreği…

            Önümüzdeki sayı dilerseniz sizlerle Budapeşte’nin gastronomi noktalarına hep beraber “GastroTravel” yapalım. Hep söylediğim gibi kulaktan dolma, batıl inançlarınızı bir tarafa bırakmalısınız. Yemeklere önyargı ile yaklaşmayıp; hiç kimseyi yediği yiyecek yüzünden eleştirmemelisiniz. Gelecek ay görüşmek dileğiyle,

Tabakta hayat var, gelin tadına birlikte bakalım…