Alaçatı’ya ilk açıldığında keşke İzmir’de de olsa demiştik. Sesimizi duymuş olmalılar ki İzmir’e de harika bir yer açtılar. Malum yaz ayları ipini koparanın soluğu Alaçatı’da aldığı, vıcık vıcık meraklı gözlerin, birbirlerini fesatlık, kıskançlık ve nefret dolu bakışları ile parçaladıkları. İnsanların sadece “oradaydım” demek için bile olsa balık istifi olma pahasına, üzerine para vererek, girdiği sokakların aksine. Önüne kadar araba ile gidebildiğin, rahat park yeri bulabildiğin, geniş ferah bir yer Mancar.

İlk girdiğinde iyi bir konseptle kurgulandığını; açık mutfak, açık şarap mahzeni, her şeyin ortada gözünün önünde olduğu, rahat edebileceğin bir yer. İnsanların sana değil de yemek ve masa sohbetlerine yoğunlaştığı, müziğin seni alıp götürdüğü yemeklerin leziz olduğu ben ve sevgilimin gitmekten zevk aldığı Mancar’da Şef Yılmaz Öztürk ve Neolokal’den Maksut Aksar’ın birlikte kurguladıkları “Lezzeti Yerinde” tadım menüsünü denemek için düştük yollara.

Hem A la Carte hem de tadım menüsü ile servisleri açtılar. Biz biraz erken gelmiş olacağız ki, şefler son hazırlıklarını hummalı bir şekilde sürdürüyorlar, servis elemanları onları dikkatlice izliyor, menüleri gözden geçiriyorlardı. Zira masaya koydukları her tabağın nasıl hazırlandığını ve içeriğini bilmek ve bunu tat almak isteyen kişiye anlatmak gibi bir görevleri vardı.

Erken gelmemizden ötürü, günün son saatlerini nefis bir roze söyleyerek, sohbet ile geçerken, başlangıçlar da yavaş yavaş masaya gelmeye başlıyor. Karpuz ve keçi peyniri, tat olarak iyi uyuşmuştu, ama hep dediğim gibi ben keçi peynirini yeşil elma ile daha yakıştırıyorum. Kaşık içerisinde getirilen, orkinos, biber ve püre çocukluğumdaki ağızda patlayan şeker etkisi yaptı, tabi diğer yandan zeytinyağı ve içinde tahin olduğunu düşündüğümüz, ekmek üstüne sürülen salçayı da çok beğendik.

Başlangıçlardan ara sıcaklara geçerken, daha önce Spondi’de (Atina) tattığım yoğurt, salatalık, nohut ve baharatlar ile kahve bardağında, yanında kıtır ekmek ile servis edilen “acıktırıcı” yerinde bir karar olmuştu.

Çilek Rakısında Marine Trança ile soğuk tabaklara hızlı bir giriş yaptık. Bu sırada görebildiğimiz tüm masalar dolmuş, mutfaktaki hummalı çalışmayı servis elemanlarının seri marş temposunu görmek güzeldi. Çiğ trança, salatalık, çilek püresi, ege otları ve bebek marul, havyar ile tat dengeleri ayarlanmış iyi bir soğuk başlangıç görüntüsü verdi.

Pastırma ve Kuru Et’i tarif etmek biraz zor olabilir. İncir püresi üzerine yerleştirdikleri pastırma ve kuru et, tuzlu olması gerekirken inanılmaz bir şekilde tatlıydı. Nokta atışı olarak kenarlara konulan limon jel tat dengesinde tatlılık tuzluluk oranını iyi dengelemişti.

Tabi böylesine özel bir gecede yaşanılacak aksaklıklardan bir tanesi ilk defa böylesine yaptığın tabaklar arasında bir takım gözden kaçan eksikliklerin olması ve bunların hep bana gelmesi. Beş kişilik bir masada gayrı ihtiyari herkes birbirinin tabağına bakıyor ve ben kendi tabağımda unutulan bazı malzemeler olduğunu fark ediyorum. Ya da bitirici dokunuşlarda bir yemeğin üzerinde bolca sos varken benim tabağımdaki sosun onun yarısı kadar olduğunu görüyorum. İki tabak arasında mutfakta bir problem olduğu aşikârdı.

Aksaklık çabuk atlatılmış olacak ki, Midye suyuna Zeytinyağlı börülcelerimiz geldi. ayrı ayrı birbirinden lezzetler birleşince daha bir alımlı oluyor. Midye iyi pişirilmişti, börülce kılçıksız, yumuşak ve tazeydi. Pesto ve midye suyu tatları birleştirmek için muhteşem bir fon olmuştu.

Arkasından, soğuklar yerlerini ara sıcaklara bıraktı; Sübye kömüründe Kalamar geldi, kidonya kreması ve kaya koruğu ile servis edildi. Kidonya kreması gayet iyice kıvamlanmış kalamar, sübye kömürü ve kaya koruğu ile iyi ayarlanmıştı. Kalamar biraz ser biraz yumuşaktı ama güzeldi.

Sıcaklardan ikinci tabak Karaburun Sardalyesiydi patates, soğan, sardalye ve mürekkep sos birlikte harika olmuştu. Tabi mürekkep sos olunca insanın Venedik’e gidesi geliyor. Ana yemek öncesi taze meyve pürelerinden oluşan Asit asında bir “sindirici” yiyoruz acı, tatlı, ekşi tatlar birbiri üzerinde bizi zirveye yaklaştırıyor.

Ana yemek olarak Katmerli Dana Kuyruk mancar otu ile birlikte geliyor. Üzerine tereyağı, keçi peyniri ve yoğurt sos ile bitirilmiş. Sos, et, ot; hafif ve harikaydı. Tatlı için önce Karabaşotu ve Peynir dondurma geldi, sunumu güzel tadı keçi peyniri sevmeyenler için zorlayıcı olabilir.

Gecenin son tabağı Ihlamur Parfe. Tek kelime ile inanılmaz, bayıldım…

Yemek bittikten sonra, Yılmaz ve Maksut şeflere şapka çıkartmak gerekirdi, hakikaten “Lezzeti Yerinde” menü ile bizleri uçurdular.

Servis için klasik Mancar olduğunu söylemeliyim, tanınmamış bir “Gurme” olmanın verdiği en büyük ıstırap, “tabağınızda görmüş olduğunuz mayonez gibi şey kidonya kremasıdır!” ya da bugün uçtuk efendim kahve bardağında servisler falan” gibisinden tebessüm ettirici enstantanelere kalmak. Gel gelelim dün özel bir gündü bu sebeple aksaklık ve enstantaneler mazur görülebilir. Alaçatı standartlarının üzerinde olan Mancar’dan mutlu ayrıldık, bizleri çok güzel ağırlayan Korhan Öz kardeşime ve Sevgilim, evimin gurmesi Ayşın’ıma çok teşekkürler.

#Biricik #Sevgilim Ayşın AKYARLI SAVATLI’nın beni götürdüğü lezzet duraklarından yazmaya devam edeceğim.

Hikmet SAVATLI | The Wisdom |Gourmet de débutant