Merhaba ben Aren Ege

Hikmet Savatlı - 17 Nisan 2017

NYC Sokak Yemekleri Festivali

Hikmet Savatlı - 17 Nisan 2017

Adana Sokak Gastronomisi

Hikmet Savatlı - 17 Nisan 2017
17799081_10158495647450596_27565533521844048_n
hikmetsavatli_nycsokakyemekleri_koseyazisi
hikmetsavatli_adanasokakgastronomisi_koseyazisi

Herkese merhabalar,

Türk Mutfağı dediklerinde şüphesiz Adana yemekleri ilk akla gelen yemeklerden olacaktır. Sizlere, bu yazıda Adana’mızın sokak gastronomisinden bahsedeceğim. Hepinizin bildiği gibi memleketimizde yemekler tutku ile yapılır ve en ince detayına kadar programlanır. Sabah kahvaltısında öğle, öğle yemeğinde akşam yemeği düşünüp programlayan bizler iflah olmaz birer yemek müdavimiyiz. Tabi homini gırtlak yemek yemenin gurmelikle değil pisboğazlık ile alakalı olduğunu bir kere daha dile getirmek istiyorum.

Sokaktaki Yıldız

Geçtiğimiz sene Michelin Guide’a girerek, yıldız kazanan Singapurlu sokak yemeği satıcısı Chan Hon Meng hazırladığı ve iki dolardan az bir fiyata sattığı soya soslu tavuk noodle ile Michelin yıldızı kazandı. Bana göre bu gelişme, tabuları yıkan, yıldız verme kriterlerinde lüksün aranmadığı, lezzetin öncelik olarak görüldüğü, gözlerin “fine dining” restoranlarına değil sokak aralarına döndüğünü müjdeler bir durumdur.

Gelelim memleketimizin sokak arası lezzet duraklarına.

“Börek değil; efsane”

Levent Börekçilik ile başlayalım. Sosyal medyayı yakından takip eden okuyucularımızın ezberlediği klişe ile “börek değil; efsane”. Karşıyaka sanayide, tablasında börek satan, kendi müşteri kitlesi bulunan alelade bir börekçiyken, birden bire Türkiye’nin birçok yerine tepsi tepsi börek gönderir hale geldi. Hatay ve Silifke peynirlerinden karma yaptığı su böreğinin tadına mutlaka bakılmalı.

Sanayi içerisinde turumuza devam edelim. Sabah kahvaltısı için böreğin ardından Ciğerci Kel Mahmut’a uğrayalım. Eğer saat dokuz gibi giderseniz çok geç kalırsınız, kendinizi ona göre ayarlayın. Ciğerler arkada, gözünüzün önünde temizlenip şişlenerek mangala atılıyor. Bir yandan ciğerden gelen o muazzam koku; diğer yandan, cızırtılar ve tavlacı salatasından gelen tak tak tak sesleri ile sokak yemeğinin senfonisine doyuyorsunuz adeta. 25 yıldır Ciğerci Mahmut’un karşısında duran Ayrancı Recep’in ayranını da ciğerinizi yerken keyifle yudumlayın.

Sıradaki durağımız Kaburgacı Cabbar. Sanayide gitmekten en keyif aldığım yerlerden biri. Cabbar kim gelmiş diye şöyle bir kaşını kaldırır, sevdiği müşterisini karşısına oturtur. Salatanız yapılırken siz önünüzde pişmekte olan kaburga şişlerin güzelliğine hayran olursunuz. Sabah alınmış kaburga gözünüzün önünde şişlenir sadece tuz ve toz kırmızı biber kullanılır. Sokak lezzeti keyfiniz burada da devam eder.

Şehre doğru geldiğimizde benim jenerasyonum ve sonrasının müdavimi olduğu Kazım Büfe’de muzlu süt içmezseniz olmaz. Enteresan bir şekilde, Adana’ya gelen herkese “kebabı yer, şalgamı içersin ama Kazım’da mutlaka muzlu iç” derim. Vişne ve limonunu da denemenizi tavsiye ederim. Artık Büyük Saat’e geçebiliriz.

Ali Münif Yeğenağa Caddesi’nde ara sokakta bulunan İştah Kebap bana göre Adana kebabında zirvedir. Şeyhmus Usta yıllardır bu kebabı yapıyormuş lakin kendisi ile pek geç tanıştık. Burada size tavsiyem, üzerinde 220 gram kıyma bulunan Jet Kebap. Elbette burası Adana, kebabın içine doğuyoruz ve hepimizin elinin lezzetine alıştığı, müdavimi olduğumuz bir kebapçı var. Yine de demedi demeyin gitmezseniz üzülürsünüz…

Tabi bu kadar yemeğin üzerine bedenimizdeki genişlemeyi hissediyor olmalıyız; bu sebeple bulunduğunuz noktadan Küçük Saat’e kadar bir yürüyüş yapmanızı önereceğim. Bu yürüyüşünüzü Kasaplar Çarşısı’ndan yaparsanız kelle ütücüleri görebilirsiniz. Görüntü olarak korkunç olduğunu kabul ediyorum; ama değişik bir kültürdür ve görmenizi isterim.

Konusu açılmışken, kelle paça çorbası Türkiye ile sınırlı kalmayan İran, Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan gibi ülkelerde de farklı tatlar ile deneyimleyebileceğiniz bir yemektir.

Çakmak Caddesi’ne geldiyseniz, Gönül Kardeşlere girip halka tatlı ve karakuş tatlısının tadına bakacaksınız. Burada karakuşun üzerinde özellikle durmak istiyorum. Artan zincir pastaneler yerel değerleri eski sayıp göz ardı ediyor. Ticari sebeplerden ötürü yerelden genele giden işletmeler bir noktada birbirlerini tekrar etme yarışına girer ki bu onların farklılaşmasını engellediği gibi hızlı bir şekilde kapanmalarına da neden olur. Önemli olan farklılaşırken değerlerimizi korumaktır. McDonald’s bu sebeple Türkiye’de McDürüm, Çin’de Fortune Cookie satar. Hem ürün bazında uluslararası skalada farklılaşır, hem de yerelde ki standart ürün ile dirsek temasına girer. Bilmem anlatabildim mi?

Biliyorum, eski Adana’da dolanırken bir Adanalı olarak gözleriniz hep bir aşlamacı aradı. Mutlaka denk geleceksiniz, sakın içmeyi unutmayın. Akşamüzeri benim için bir Adana vazgeçilmezi olan Şadırvanda ekmek arası döner yemelisiniz, mümkünse dükkanın içine girmeden, ayaküstü ve açık ayran ile…

Akşam yemeği için 5 Ocak Kebap’ta tava yemenizi öneriyorum. Hazır patlıcanın, domatesin en güzeli yoldayken festival kıvamında bir deneyim yaşamaya hazır olun. Dumanı üzerinde pideniz gelsin, eliniz yana yana o ekmeği koparmaya çalışın. Hatta eliniz yansın biraz ama aldırış etmeyin kopardığınız o parça ile tavanın içine balıklama dalın.

Rakıdan hiç bahsetmedin derseniz, onun için bir mezeciye gitmemiz gerekecek. Ayrı bir kültür olduğu için başka bir yazı konusu olduğunu düşünüyorum.

Pekâlâ, bu kadar yemekten sonra hala aç mısınız?

Aç olanlarınız için iki teklifim var, birincisi Vakıflar Börekçisi Rıza. Peynirlisi tuzlu, kıymalısı ise biraz ağır gelir bana ama denemenizde fayda var. İkincisi “ben rakımı içerim, kelle-paçaya giderim” diyenleriniz için Kuruköprü Paça…
Yemeğin olmazsa olmazı yakın dostlar ile yapılan neşeli sohbetlerdir. Adana için iki kişi oturulan masalardan on kişi kalkmanızın sebebi budur. Hep söylediğim gibi kulaktan dolma, batıl inançlarınızı bir tarafa bırakmalısınız. Yemeklere önyargı ile yaklaşmayıp; hiç kimseyi yediği yiyecek yüzünden eleştirmemelisiniz. Gelecek ay görüşmek dileğiyle,

Tabakta hayat var, gelin tadına birlikte bakalım…